L’azienda, che produce sostituti per la carne a base di vegetali e di prodotti caseari, mostrerà un sostituto del latte e annuncerà i piani per eliminare gli alimenti di origine animale.
di James Temple
Quest’anno, l’azienda ha continuato a espandersi durante la pandemia, portando i suoi hamburger e salsicce a base vegetale sanguinanti e sfrigolanti in oltre 10.000 negozi negli Stati Uniti. Ha raccolto 700 milioni di dollari nel 2020 e si prepara a entrare in nuovi mercati e linee di prodotti. A brevissimo, annuncerà i piani per raddoppiare il suo team di ricerca e sviluppo nei prossimi 12 mesi, aggiungendo circa 150 nuovi scienziati e ingegneri. Ciò include 10 nuovi ruoli di “Impossible Investigator”, progettati per attirare i migliori scienziati consentendo loro di proporre i propri programmi di ricerca.
Durante una conferenza stampa, l’azienda californiana svelerà anche un prototipo di un prodotto in fase di sviluppo: un’alternativa al latte di origine vegetale. Impossible, fondata nel 2011 dal professore di biochimica di Stanford Pat Brown, ha sviluppato un’alternativa convincente alla carne macinata principalmente ingegnerizzando geneticamente e fermentando alcuni tipi di lievito per produrre eme. L’azienda afferma che questo composto contenente ferro è in gran parte responsabile del colore e del gusto della carne macinata.
La missione fondante di Brown era quella di alleviare l’impatto ambientale del settore del bestiame, che produce circa il 14,5 per cento dell’inquinamento da gas serra del mondo, secondo L’Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura. Ora, Decine di migliaia di ristoranti servono hamburger Impossible, incluso Burger King.
In un’intervista con “MIT Technology Review”, Brown ha definito un audace obiettivo finale: sostituire prodotti animali chiave per mettere fuori gioco l’industria del bestiame ed eliminare le emissioni. Tra le altre cose, egli spiega, l’azienda sta ora lavorando per sviluppare alternative convincenti ai petti di pollo e alle bistecche.
Perché state potenziando il team di ricerca e sviluppo?
La nostra missione è sostituire completamente la tecnologia di gran lunga più distruttiva del mondo, legata agli animali, entro il 2035. Riusciremo o falliremo a seconda che costruiremo una piattaforma tecnologica completa che metta a dispozione tutti gli alimenti che otteniamo oggi dagli animali e sia più accattivante.
Quali sono i problemi principali?
La nostra piattaforma tecnologica vuole trasformare gli ingredienti delle piante, in qualcosa che prenda il posto della carne. Ciò che è in ballo è il sistema biochimico, responsabile del comportamento dinamico del sapore e dell’aroma, e i materiali che hanno particolari proprietà che sono alquanto esotiche dal punto di vista della scienza dei materiali.
Non si tratta solo di fare l’equivalente dei Cheetos, ma di un tipo di operazioni molto più complesse, nel senso che non ci si può limitare a mettere insieme gli ingredienti sotto forma di un hamburger. Dobbiamo creare qualcosa che sia allo stesso tempo nutriente, saporita e a basso costo per i consumatori.
Qual è la prossima grande sfida? Volete sostituire bistecche, petti di pollo, latte e formaggi?
Stiamo lavorando a tutte queste cose. Se si prende una sezione di tessuto muscolare da una mucca o un maiale o un pollo o un halibut e la si guarda al microscopio elettronico, l’aspetto è simile. Quindi, in un certo senso, se si risolve il problema per un tipo di carne, la soluzione è valida per il 95 per cento di ogni tipo di carne.
Abbiamo iniziato con la carne macinata cruda, perché la carne bovina è il settore più distruttivo dell’industria agricola animale, che presenta un margine enorme. Negli Stati Uniti, la carne macinata è la singola categoria di carne più venduta, quindi, se si vuole rivoluzionare quel settore, che è il nostro obiettivo, è il prodotto ovvio da cui partire.
Quali sono alcune delle sfide scientifiche che il gruppo di ricerca dovrebbe risolvere per passare dalla carne macinata a qualcosa che si avvicina, nella mente di un consumatore, a una bistecca?
Se si guarda a una fetta di carne, ci si rende conto che ha diversi componenti distinti. Ha tessuto adiposo, ha tessuto connettivo sciolto, ha tessuto connettivo duro, ha il tessuto muscolare stesso. La maggior parte di questi probabilmente non sono così importanti per il consumatore. Per esempio, anche se la bistecca che si ha nel piatto ha nervi e linfonodi e cartilagine e cose del genere, probabilmente a chi la mangia non dispiace particolarmente se quelle parti non ci sono.
Sta dicendo di intervenire solo sul “cuore” della bistecca?
Esattamente. E probabilmente per molte persone la parte gustosa non è il grasso sottocutaneo, ma quello interstiziale. Il nostro obiettivo, a dire il vero, è rendere il più rapidamente possibile economicamente insostenibile continuare ad allevare vacche. Per fare ciò, penso che probabilmente dovremo seguire due regole. Non fare mai fegato di manzo e dedicarci alla carne macinata, che è la metà di tutte le vendite di carne bovina negli Stati Uniti, e proporre una bistecca davvero buona e non otto tipi diversi.
Perché la bistecca sia apprezzata è necessario un giusto mix di struttura muscolare e tessuti e il dosaggio delle proprietà meccaniche. Si mettono insieme del tessuto connettivo, che è una specie di non tessuto proteico, e il tessuto adiposo interstiziale. Le proprietà meccaniche del tessuto meccaniche contano in una certa misura e il suo comportamento di fusione è importante per la chimica del sapore. In contesti diversi dalla carne, quando si vogliono formare materiali morbidi nelle strutture, si fa riferimento a un’area molto sviluppata dell’ingegneria e della scienza dei materiali.
Ammetto di essere scettico sull’impatto che questo cambiamento può avere. Ci sono profondi legami culturali con l’allevamento e il consumo di bestiame in tutto il mondo, e ci si aspetta un enorme aumento della domanda di carne nel mondo in via di sviluppo. Come si può conquistare questa grande fetta di mercato?
La risposta è una piattaforma tecnologica che offra le cose fondamentali che i consumatori vogliono da questi alimenti meglio degli operatori storici. Abbiamo condotto una serie di ricerche e sappiamo che chi mangia carne, al di là di dove vive, ama il sapore della carne, il senso di familiarità, i cibi che la accompagnano, le proteine, il ferro, anche se ha difficoltà a pensare che si tratti del cadavere di un animale. Questa resistenza non è abbastanza forte da non fargli desiderare di mangiare carne, ma ne diminuisce il valore. Non abbiamo di fronte un problema culturale, ma di gusto. E questo è un problema risolvibile.
Come pensate di imporvi sui mercati nei paesi in via di sviluppo?
Una dei nodi principali è produrre a un costo inferiore di quello attuale. Il nostro processo utilizza 25 volte meno terra, nove volte meno acqua e 12 volte meno fertilizzante. C’è meno manodopera che coltiva i raccolti, nessun lavoro dedicato alla gestione del bestiame. Quindi i costi del lavoro sono inferiori. Quello che dobbiamo fare è sfruttare questi vantaggi, il che richiede processi di scala e andare avanti, perché in questo momento dobbiamo investire costantemente nella crescita.
Per essere chiari, ritiene che questa possa essere una risposta adeguata al problema delle emissioni prodotte dal bestiame?
Se abbiamo un prodotto più economico, più saporito e più sano per i consumatori, sono certo che la maggior parte dei consumatori nel mondo lo sceglierà al posto del prodotto attuale. E se nessuno compra i prodotti dell’agricoltura animale, allora non ci sarà alcun incentivo a continuare a sparpagliare mucche nel pianeta. Mi sembra ovvio. Il nostro obiettivo non è sostituire ogni singola cosa che le persone apprezzano da una mucca, ma solo alcune, in modo da rendere non redditizio allevarle.
