Mangiare fuori è una delle cose più piacevoli e rischiose allo stesso tempo che si possono fare, ma se si seguono alcuni passaggi la situazione non è drammatica come sembra.
di Charlotte Jee
È una crudele ironia che le cose che rendono attraente un ristorante siano esattamente ciò che attualmente lo rendono pericoloso: l’intimità, i gruppi di persone immerse nella conversazione, che trascorrono le ore davanti a un drink e un pasto. Mangiare in un ristorante è una attività che durante la pandemia di coronavirus espone a dei rischi. Per capire perché, è necessario pensare a come la scienza più recente ha descritto la trasmissione del virus da persona a persona.
La linea ufficiale dell’Organizzazione Mondiale della Sanità dall’inizio della pandemia è stata che il coronavirus è diffuso principalmente dalle goccioline che generiamo mentre parliamo, starnutiamo o tossiamo. Tuttavia, ci sono sempre più prove che gli aerosol – che sono più piccoli delle goccioline e possono rimanere sospesi nell’aria come il fumo – sono una via di trasmissione significativa per le infezioni, se non la principale. Questo spiegherebbe perché praticamente ogni focolaio di coronavirus registrato si è verificato in ambienti chiusi.
Purtroppo, il CDC ha appena iniziato a riconoscere la possibilità di trasmissione per via aerea e molti paesi non ne fanno menzione nelle loro linee guida ufficiali. Di conseguenza, molti ristoranti sono in standby e adottano disposizioni, come pulizia ossessiva, visiere (che non proteggono dagli aerosol) e divisori di plastica tra i tavoli che non riflettono le conoscenze più recenti. Alcune di queste misure potrebbero essere marginalmente utili, ma per lo più forniscono un’apparenza di sicurezza, ma poco in termini di protezione reale.
Perché i ristoranti sono così rischiosi? Prima di tutto, tendono ad essere spazi rumorosi. La gente parla ad alta voce, espellendo più aria del solito e quindi più aerosol potenzialmente carichi di virus. I ricercatori devono ancora capire con precisione quanto virus si deve respirare o per quanto tempo si deve essere esposti a qualcuno che emette particelle virali per essere infettati.
Il CDC stima che sia possibile rimanere contagiati in soli 15 minuti di distanza ravvicinata, ma i casi segnalati di infezioni nei ristoranti “coinvolgono tutti una persona infetta e una esposta che condividono l’aria per un periodo di tempo significativo, spesso da 30 minuti a qualche ora”, spiega Jose-Luis Jimenez, professore di chimica presso l’Università del Colorado, a Boulder, che ha studiato gli aerosol per due decenni.
È anche possibile, in teoria, prendere il virus attraverso gli aerosol lasciati da una persona infetta che ha già lasciato la stanza, ma non ci sono casi confermati di ciò, secondo Jimenez. Il virus perde l’infettività con il tempo, “in genere in una o due ore”, egli dice.
Un altro elemento di rischio è la mancanza di mascherine all’interno dei ristoranti. I commensali tendono a toglierle, perché non si può mangiare o bere mentre se ne indossa una. Anche la ventilazione è un fattore importante. Se inadeguata, consente alle minuscole particelle virali di rimanere sospese nell’aria per lunghi periodi di tempo, in attesa solo di essere respirate.
È difficile immaginare un ambiente più invitante per la diffusione di un agente patogeno aerodisperso come SARS-CoV-2 (a parte forse le navi da crociera) di un ristorante di successo, che raccoglie persone provenienti da diverse parti della città. Non c’è da stupirsi, quindi, che i ristoranti si siano dimostrati il terreno fertile perfetto per situazioni in cui una persona trasmette il virus a decine di altre. Praticamente ogni caso documentato di super diffusione si è verificato in una stanza rumorosa e scarsamente ventilata, in genere nei ristoranti.
All’inizio di ottobre, la Public Health England ha scoperto che per le persone che sono risultate positive al coronavirus negli ultimi due mesi, “mangiare fuori era l’attività più comunemente segnalata nella settimana precedente l’insorgenza dei sintomi”. Allo stesso modo, il governo scozzese ha rilevato che un quarto delle persone positive al covid-19 era stato in un ristorante, pub o bar i giorni prima del test. A settembre, uno studio del CDC su 802 adulti negli Stati Uniti ha concluso che le persone che sono risultate positive al covid-19 avevano circa il doppio delle probabilità di aver riferito di aver cenato in un ristorante rispetto a quelle che sono risultate negative.
“Senza dubbio, c’è un’associazione tra le due cose”, dice Nathan Shapiro, professore di medicina d’urgenza presso il Beth Israel Deaconess Medical Center, uno degli autori dello studio del CDC. Con queste premesse, non c’è da meravigliarsi che la pandemia abbia devastato il settore della ristorazione. Mentre alcune catene di ristoranti di grandi nomi con opzioni drive-through e take-away hanno prosperato, decine di migliaia di normali ristoranti sono stati costretti a chiudere, mettendo a rischio i mezzi di sussistenza di milioni di persone.
Migliorare gli standard di sicurezza
Nonostante le difficili prospettive, ci sono modi per riaprire i ristoranti riducendo al minimo il rischio di infezione. “Ogni volta che ci sono persone in casa c’è un rischio”, afferma William Bahnfleth, professore di ingegneria architettonica alla Pennsylvania State University, “ma molti pericoli possono essere mitigati”. La cosa cruciale da ricordare è che nessuna misura è sufficiente da sola. Aumentare la sicurezza significa coordinare le diverse iniziative.
Prima di tutto, le persone dovrebbero mangiare all’aperto quando possibile. “Il rischio di infezione è 20 volte superiore all’interno che all’esterno”, afferma Bjorn Birnir, direttore del Center for Complex and Nonlinear Science dell’UC Santa Barbara. Tuttavia, alcuni ristoranti non possono ottenere l’approvazione per i posti a sedere all’aperto dalle autorità locali o non hanno i soldi per i mobili da esterno o le stufe da esterno per mettere a proprio agio i commensali con l’avvicinarsi dell’inverno nell’emisfero settentrionale.
Se non è possibile sedersi all’aperto, i ristoranti dovrebbero concentrarsi su misure più semplici. I camerieri devono indossare mascherine, così come i clienti quando non sono al loro tavolo. Sebbene le mascherine non impediscano a tutti gli aerosol di passare, ne fermeranno alcuni. I tavoli dovrebbero essere il più distanti possibile l’uno dall’altro. Anche in questo caso non è una soluzione perfetta, ma più si è lontani da altri gruppi di clienti, meno probabile è inalare una parte del loro respiro. Si tratta più o meno di utilizzare le stesse strategie che si adottano per cercare di evitare il fumo passivo, dice Jimenez.
Alcuni accorgimenti sono più creativi. Per esempio, i ristoranti dovrebbero abbassare la musica per far parlare i clienti a bassa voce, afferma Sam Harrison, proprietario di una brasserie chiamata Sam’s Riverside a Londra. E anche se potrebbe sembrare innaturale, è una buona idea che i commensali si siedano in diagonale rispetto a chi non fa parte della famiglia. Le simulazioni generate dal supercomputer Fugaku, in Giappone, hanno rilevato che si viene colpiti da il 75 per cento in meno di goccioline rispetto a chi si siede di fronte a un’altra persona.
È difficile giudicare quanto sia sicuro un ristorante solo guardandolo. Non si può dire a colpo d’occhio quanti cambi d’aria si stanno verificando all’ora. Bahnfleth, un ingegnere architettonico, afferma che sono necessarie sei sostituzioni complete di aria interna con aria priva di virus all’ora. Lo si può fare aprendo una finestra o una porta, filtrando l’aria per rimuovere le particelle o disinfettando l’aria con luce ultravioletta germicida.
È difficile misurare il tasso di ricambio dell’aria senza assumere costosi consulenti sulla qualità dell’aria, ma una scorciatoia potrebbe essere quella di utilizzare un monitor di anidride carbonica (lo si può acquistare per circa 150 dollari) come proxy. Se i livelli rimangono al di sotto di circa 800-950 parti per milione, la ventilazione è probabilmente sufficiente.
Fare affidamento sui punteggi di rischio
I ristoratori che vogliono avere un’idea di quanto bene stanno affrontando il rischio possono utilizzare uno dei valutatori di rischio messi a disposizione gratuitamente online da Setty, una società di ingegneria, e da esperti della Oregon University o dell’Università del Colorado, a Boulter. Questi modelli consentono di inserire dettagli sullo spazio in questione (dimensioni, altezza del soffitto, occupazione media e così via) e quindi di produrre un punteggio che dice approssimativamente quanto è sicuro.
I punteggi si basano sulla modellazione del rischio relativo di aerosol e richiedono una buona conoscenza di base di matematica e scienze, ma possono essere uno strumento utile. “Sono utili, ma si basano ancora su un grado di conoscenza abbastanza incerto sulla quantità di virus che una persona infetta trasmette e su quanto se ne deve inalare per essere contagiati”, afferma Bahnfleth.
Anche se questi punteggi si basano su presupposti scientifici sottoposti a revisione tra pari, dovrebbero comunque essere presi come guide piuttosto che verità immutabili, perché le incognite sono molte (non possono sapere, per esempio, se le persone indossano correttamente le loro maschere).
Se le porte aperte non sono un’opzione praticabile, i purificatori d’aria possono smaltire più del 99 per cento degli aerosol nel flusso d’aria che li attraversa. Alcuni ristoranti potrebbero già averli installati come parte del loro sistema generale di riscaldamento, ventilazione e aria condizionata. Per quelli che non lo fanno, i purificatori autonomi costano circa 100 dollari ciascuno e possono essere posizionati intorno alla sala.
Infine, c’è una categoria di interventi che potrebbero essere marginalmente utili. I controlli della temperatura sono diffusi e possono aiutare a eliminare alcune persone con sintomi, ma non fanno nulla per impedire a persone asintomatiche di entrare nei locali. I divisori tra i tavoli, nel frattempo, potrebbero impedire alle persone di starnutire o tossire in faccia all’altro, ma sono inutili per fermare la trasmissione di aerosol.
La triste verità è che finché ci sono alti livelli di virus in circolazione in una comunità, le persone saranno giustamente preoccupate all’idea di mangiare fuori. È qualcosa che i proprietari di ristoranti non possono controllare. Tutto quello che possono fare è adattarsi – più pasti da asporto, più posti a sedere all’aperto – e cercare di sopravvivere. Harrison, il proprietario di Sam’s Riverside, non vede un ritorno ai livelli di profitto pre-pandemici per il prossimo futuro. “Il virus non ci ucciderà, ma ci mancherà poco”, egli conclude.
Immagine: Joe Raedle / Getty Images
(rp)
